Deodorizzazione dell’olio di semi: le normative e i possibili rischi per la salute
I contaminanti da processo presenti negli oli alimentari come quello di palma, nelle margarine, in altri oli vegetali e nei prodotti alimentari trasformati, sono tipicamente a base di glicerolo e possono dare origine a potenziali problemi di salute per il consumatore. Tanto per chi è più giovane quanto per chi si trova in una fascia d’età più avanzata. I forti consumatori, naturalmente, corrono rischi più elevati, ma anche una esposizione media può essere nociva.
La valutazione dell’EFSA
L’autorità europea per la sicurezza alimentare (nota come EFSA) ha portato avanti una serie di valutazioni per la salute pubblica prendendo in esame sostanze quali glicidil esteri degli acidi grassi; 3-monocloropropandiolo e 2-monocloropropandiolo. Tali sostanze si formano durante alcune lavorazioni alimentari; in particolare, nella fase di raffinazione degli oli vegetali. Questa quale avviene ad alta temperatura, generalmente oltre i 200° C.
I più elevati livelli di glicidil esteri e monocloropropandiolo sono stati riscontrati in olio e grasso di palma, seguiti da altri oli e grassi vegetali, tra cui quelli di semi di girasole, colza e arachidi.
I rischi connessi all’impiego dei glicidil esteri
Vi sono rischi connessi alla presenza di glicidil esteri, dal momento che il glicidolo è genotossico (ovvero capace di danneggiare il materiale genetico) e considerato cancerogeno. Nel valutare queste sostanze, accidentalmente presenti nella catena alimentare in quanto prodotte durante l’estrazione e la raffinazione, l’EFSA calcola un margine di esposizione per il consumatore: più tale margine è elevato, maggiormente si riduce il livello di preoccupazione.
Al netto delle valutazioni eseguite in laboratorio, il gruppo ha concluso che la dose giornaliera tollerabile di glicidil esteri e 3-monocloropropandiolo si attesta attorno agli 0,8 microgrammi per chilogrammo di peso corporeo. I glicidil esteri, composti derivati dal glicidolo, possono costituire un potenziale problema di salute: si tratta infatti di sostanze che possono dare avvio a tumori.
Per quanto riguarda il 2-monocloropropandiolo, le ricerche sono ancora in corso perché le informazioni tossicologiche a disposizione sono più limitate.
Il regolamento europeo sui contaminanti
Il Regolamento UE 2023/915 sui tenori massimi dei contaminanti negli alimenti limita il consumo di glicidil esteri ma concede specifiche eccezioni, o possibilità di trattamenti differenti, per gli oli vegetali grezzi destinati a ulteriore raffinazione e per oli di oliva vergini.
Come da prassi europea, i limiti sono definiti dal livello più basso ragionevolmente ottenibile per tutelare la salute pubblica. Sulla base di questo principio, la soglia si basa sulla tolleranza dei gruppi più vulnerabili, che sono tipicamente i lattanti. Da direttiva, gli alimenti che rispettano i limiti non possono essere mescolati con lotti che invece non lo fanno, superando i tenori massimi consentiti.
Il 19 agosto 2026, una modifica del Regolamento ha abbassato ulteriormente i già restrittivi tenori massimi di 3-MCPD e glicidil esteri degli acidi grassi negli oli vegetali. La correzione ha riguardato alimenti composti e prodotti per la prima infanzia avvicinandoli ancor più alla soglia stabilita dall’EFSA.
Oggi, i prodotti che contengono più del 5% di grassi e oli vegetali aggiunti, oli di pesce oppure oli marini, possono essere consumati all’interno di limiti specifici espressi sul tenore di grassi. Bruxelles ha fissato la soglia a 1.250 microgrammi per chilogrammo di grasso per il 3-MCPD e 1.000 microgrammi per chilogrammo di grasso per i glicidil esteri. Dal prossimo primo gennaio sarà ulteriormente abbassata la soglia specifica per il baby food e i cereali trasformati per la prima infanzia.
Per gli alimenti generici, il limite standard è di 1.000 microgrammi/kg, ma viene ridotto a 500 per le formule in polvere, destinate a lattanti. Questi valori restano gli stessi della normativa 2023 e ci si aspetta una riduzione con il prossimo aggiornamento del regolamento.
La deodorizzazione dell’olio di semi comporta rischi per la salute?
Per quanto riguarda il processo portato avanti dagli impianti di deodorizzazione, preposti a far sparire l’odore pungente degli oli alimentari, esso non comporta rischi diretti o gravi per la salute, alle normali condizioni di consumo.
Qualora si esageri, il rischio naturalmente aumenta, ma il consumatore moderato non ha nulla da temere: la formazione di acidi grassi trans o alfa-linolenici nocivi è minima durante la deodorizzazione, restando al di sotto del 2%. Anche di molto (spesso intorno all’1 virgola). Similmente, i residui di solventi o contaminanti si mantengono ampiamente sotto i limiti di sicurezza stabiliti dall’Unione Europea, sia nel caso in cui si faccia uso di impianti a olio diatermico, ormai obsoleti ma ancora in uso, sia se si sfrutti l’azione del vapore ad alta pressione.
È importante chiarire che il pericolo per la salute non deriva dal processo della deodorizzazione, bensì dall’impiego sbagliato del prodotto finito. Il surriscaldamento eccessivo dell’olio alimentare, che talvolta si verifica durante fritture prolungate o a temperature troppo alte, oppure il riutilizzo dello stesso olio sono pratiche scorrette, le quali generano composti cancerogeni come le aldeidi.
Per quanto riguarda l’utilizzo dell’esano, solvente potenzialmente nocivo, occorre precisare che esso si utilizza nelle fasi precedenti alla deodorazione, come quella di estrazione, e viene poi rimosso. Certamente persistono dei residui finali, nell’olio che si consuma, ma parliamo di frazioni infinitesimali ritenute sicure dall’EFSA.
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